Почти весь шоколад в мире производится на огромных промышленных заводах 4 или 5 крупными компаниями. Но растет движение «ремесленного шоколада», где страстные шоколадные любители производят шоколад от «от какао бобов до плитки шоколада» с нуля. Вот, как это выглядит.
22 ФОТО
1. Этот нежный цветок — это начало каждого шоколада, который вы когда-либо ели. Он растет прямо из ствола и больших ветвей какао дерева (Theobroma Cacao) и развивается в ярко окрашенные стручки какао. Эта фотография была сделана на Гавайях, единственном месте в США, где можно выращивать какао.
2. Здесь вы можете увидеть стручки какао, растущие прямо из больших ветвей дерева. Фото сделано в Гренаде.
3. Эта фотография, сделанная на Гавайях, показывает удивительные цвета какао-стручков. Различия в цвете обусловлены разнообразием и незначительными генетическими различиями в какао.
4. Цвета радуги.
5. Внутри каждого стручка находится белая мякоть, которая окружает 25-40 какао-бобов.
6. Какао-бобы, окруженные их сладкой белой мякотью.
7. Внутри какао-бобов. Различные сорта — разные цвета. Большинство из них имеют пурпурный цвет, а некоторые — почти белые.
8. После сбора урожая стручки разрезают, а бобы удаляют. Они переносятся в контейнер — обычно большой деревянный ящик и покрываются банановыми листьями. Затем их оставляют бродить в течение 5-7 дней. Этот процесс ферментации имеет решающее значение для развития вкуса шоколада. Сладкая мякоть заквашивается, превращается в жидкость и окрашивает бобы в коричневый цвет.
9. После ферментации бобы выкладывают на солнце для сушки в течение 7-10 дней.
10. Бобы регулярно перемешивают, чтобы обеспечить равномерность сушки. В некоторых частях мира (например, здесь, в Гренаде) бобы перемешивают, прогуливаясь по ним.
11. После высыхания бобы упаковывается в мешки из мешковины для транспортировки шоколадным производителям по всему миру.
12. Когда производители «крафтового шоколада» получают какао-бобы, первое, что они делают, это сортируют их. Все. Руками. В процессе ищутся поврежденные бобы, веточки, камни и любые другие остатки, которые могут быть оставлены после процессов ферментации и сушки. Нужны только лучшие бобы для шоколада.
13. Это маленькая печка. Да, это конвертированная духовка. Бобы лежат в барабане, который вращается, пока они жарятся около 20 минут. Для мелких производителей шоколада доступно не так много профессионального оборудования, поэтому они должны импровизировать.
14. После обжаривания бобы проходят через это приспособление. Верхняя часть — соковыжималка, которая используется, чтобы мельчить какао-бобы.
15. Какао-бобы готовые к производству шоколада.
16. Вот небольшая партия молочного шоколада в одной из настольных шлифовальных машин. Но есть и более крупные. Они имеют большие гранитные колеса (весом 50 кг), вращающиеся на гранитной основе. По мере того как барабан поворачивается, бобы превращаются в шоколадную массу. Трение вызывает тепло, которое плавит масло в какао-бобах. Около 50% веса какао-бобов — это масло какао, которое плавится при температуре тела. На этом этапе добавляется сахарный тростник (30% от массы для 70% темного шоколада) и любой молочный порошок (молочный шоколад), а также ароматизаторы.
17. И еще одна небольшая тестовая партия в производстве.
18. Через 3 дня пришло время разлить шоколад.
19. Волны шоколада.
20. Готовые плитки.
21. Упаковка.
22. Панорама места, где производят шоколад. Цех маленький, но имеет все, что нужно.
